Parmesanstangerl

60 g Butter werden mit 2 Dottern abgetrieben, 60 g geriebener Parmesankäse und der steife Schnee der 2 Eiklar leicht eingemischt,  gesalzen und soviel Semmelbrösel zugesetzt, daß ein Teig entsteht, den man durch ein Reibeisen in die siedende Suppe eindrücken kann.

Leberreis

Der Lebernockerlmasse werden keine Semmelbrösel, sondern etwa 30 g Mehl zugesetzt. Die Masse wird durch ein Reibeisen oder ein Leberreissieb in die kochende Suppe eingedrückt.

Fleischrollen

Fleischrollen werden auf die gleiche Weise wie Leberrollen hergestellt. Als Fülle verwendet man Fleischreste, die man so zubereitet, wie es beim Fleischstrudel angegeben ist.

Leberrollen

Aus 1/8 l Milch, 80 g Mehl, 1 Ei und Salz macht man einen Tropfteig und bäckt 4 dünne Frittaten. 50 g Fett werden mit 1 Eidotter flaumig gerührt, 100 g geschabte Leber, Salz und der steife Schnee eingemischt.

Ein nasses Tuch wird mit den Frittaten belegt, die mit Fülle bestrichen, eingerollt, eingebunden, in Salzwasser gekocht, in Scheiben geschnitten und serviert werden.

Milz- oder Leberwurst

Ein kleine fein gehackte Zwiebel, etwas Petersilie und Majoran läßt man in 50 g Fett anlaufen und rührt erkaltet 2 Eidotter ein. Drei in Milch erweichte, ausgedrückte, passierte Semmeln werden mit dem festen Schnee der 2 Eiklar und 100 g Semmelbrösel eingemischt, Dann wird die Masse in 2 Teile geteilt und der eine Teil mit 150 g geschabter Milz oder Leber vermischt. Die Milzmasse wird auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gestrichen, die weiße Masse zu einer Wurst geformt, in die Mitte gelegt, mit der Milzmasse umgeben, in ein befeuchtetes Tuch gebunden und in Salzwasser gekocht. Vor dem Anrichten wird die Wurst aus dem Tuch gelöst und in Scheiben geschnitten.

Gekochter Kraut- oder Kohlstrudel

Ein sehr großes Kohl-oder zwei kleine Krauthäuptel werden gereinigt, in Salzwasser weichgekocht, abgeschreckt und sehr fein gehackt. In 60 g Fett läßt man etwas Zwiebel und grüne Petersilie anlaufen, gibt das Gemüse dazu und würzt den Kohl mit Salz, Pfeffer und Majoran, das Kraut mit Kümmel und Salz. 2 Eier werden mit etwas saurem Rahm verklopft und dem Gemüse begemengt. Die Fülle wird nebst 30 g Semmelbrösel auf dem Strudel gestrichen und dieser weiter wie der Fleischstrudel behandelt.

Fleischstrudel

400 g Braten- oder Rindfleischreste werden fein gewiegt und in etwas Fett mit einer kleinen Zwiebel und grüner Petersilie angeröstet, gesalzen und gepfeffert. Wenn die Masse überkühlt ist, rührt man 1 Ei darunter.

Der Strudelteig wird seht dünn ausgezogen, die dicken Ränder abgeschnitten, gefüllt und wie schon angegeben behandelt.

Lungenstrudel

200 g Mehl, 1 Ei, etwas lauwarmes Wasser und Salz werden zu einem Nudelteig verarbeitet, ausgewalkt, gefüllt, gerollt, in 3-Finger-breite Stücke geschnitten und 10 Minuten in Salzwasser gekocht.

Fülle: 400 g fein gehacktes, gekochtes Beuschel oder Bratenreste, etwas Zwiebel und Petersilie werden in Fett angeröstet, überkühl, 2 Eier, Salz und Pfeffer eingerührt.

Strudelteig zu gekochten Strudeln

200 g Mehl, 1 Ei, ungefähr 0,1 l lauwarmes Wasser, etwas Salz. Man gibt das Mehl auf ein Nudelbrett, macht eine Vertiefung, gibt Ei, Salz und lauwarmes Wasser dazu, milcht das Ganze, so daß es eine weiche Masse bildet, arbeitet den Teig mit der Hand ab, bis er sich vom Brett löst und Blasen bildet. Dann läßt man den Teig warm zugedeckt rasten. Auf einem mit Mehl bestaubten Tuch, das man auf einen Tisch gebreitet hat, wird der Teig ausgezogen, die dicken Ränder abgeschnitten, mit zerklopftem Ei bestrichen, gefüllt, eingerollt und mit einem in Mehl getauchten Kochlöffel in Stücke geteilt, zusammen gedrückt und in siedendem Salzwasser gekocht. Die dicken Ränder werden noch mit etwas Mehl verarbeitet, gekocht, getrieben und zu Strudelteignockerl oder Schöberl verwendet.

Eierconsommé

3 Eier, 3 Dotter werden in einem Weitling mit 0,3 l Milch, Salz und Muskatnuß gewürzt, mit der Schneerute verklopft, in Formen gefüllt und in der Röhre stocken gelassen.

Gemüseconsommé

Aus 20 g Butter, 20 g Mehl und Milch macht man eine helles Bechamel, das man auskühlen läßt, salzt, mit 2 ganzen Eiern verrührt und mit irgend einem in Salzwasser gekochten, passierten Gemüse vermengt. In passiertem Zustande ungefähr 4 Eßlöffel voll. Dann wird die Masse in eine kleine Puddingform gefüllt, in Wasserbade gekocht, gestürzt und in die Suppe gegeben.

Kartoffelschöberl

60 g Butter werden mit 2 Dottern, Salz, grüner Petersilie und 30 g Kartoffelmark von gebratenen Kartoffeln flaumig abgetrieben. Dann wird der festgeschlagene Schnee, 30 g Grieß und 30 g Mehl eingerührt und weiter wie die Kaiserschöberl behandelt.

Nudel-Fleckerl — getriebenes Gerstel-Schöberl

100 g dieser frischbereiteten Suppeneinlagen werden in  0,3 l Milch weichgekocht, auskühlen gelassen und in einen Abtrieb von 60 g Butter, 2 Dottern und dem festen Schnee der 2 Eiklar eingemischt und weiter wie das Kaiserschöberl behandelt.

Semmelschöberl

60 g Butter werden mit 1 Dotter, 1 Ei und Salz flaumig abgetrieben und 2 in Milch erweichte ausgedrückte, passierte Semmeln, fein gehackte Petersilie, der feste Schnee und 20 g Semmelbrösel eingemilcht. Die weitere Behandlung ist wie bei den Kaiserschöberln.

Fritattenschöberl

200 g nudelig geschnittene Fritatten werden in 0,2 l Milch gekocht, einem Abtrieb von 40 g Butter, 2 Dottern und dem festen Schnee der zwei Eiklar begemischt, gesalzen und wie die Kaiserschöberl behandelt.

Fleischschöberl

60 g Butter werden mit 2 Eidottern flaumig gerührt und 0,2 saurer Rahm eingemengt. Dann gibt man 80 g sehr fein gewiegte Bratenreste, grüne Petersilie, etwas grüne in Butter gedünstete Erben, 60 g Mehl, den steifen Schnee, Salz und 20 g Semmelbrösel hinein. eine Puddingform wird mit Butter ausgestrichen, mit Mehl bestäubt, die Masse eingefüllt, langsam gekocht, gestürzt, in Würfel geschnitten und zur Suppe serviert.

Kaiserschöberl

60 g Butter werden flaumig abgetrieben und nach und nach 2 Eßlöffel Milch, Salz und 2 Eidotter eingerührt. Zum Schluß werden 80 g Mehl und der steife Schnee der 2 Eiklar eingemilcht. Der Teig wird in einer befetteten, bemehlten Bischofsbrotform, oder in Schöberformen bei guter Hitze gebacken, auskühlen gelassen, würfeling geschnitten und kurz vor dem Anrichten in die Suppe geben.

Bisquitschöberl

2 Eiweiß werden zu sehr kleinen festem Schnee geschlagen, 2 Dotter, 3 Löffel Mehl und Salz eingerührt. Die Masse wird auf eine befettetes, bemehltes Blech gestrichen, rasch gebacken, würfelig geschnitten und zur Suppe serviert.

Markknödel

100 g Rindsmark muß man flaumig abtreiben, 2 versprudelte Eier nach und nach hineingeben, Salz 2 in Milch geweichte, abgerindete passierte Semmeln, grüne Petersilie und nach Bedarf weiße Brösel dazumilchen, die Masse ziehen lassen, kleine Knöderl formen und 10 Minuten in Salzwasser kochen.

Leberknödel

150 g Leber werden geschabt oder durch die Fleischmaschine getrieben und mit 2 in Milch eingeweichten, gut ausgedrückten Semmeln, der in 40 g Fett gelb gerösteten Zwiebel und grüner Petersielie, 1 Ei, Salz, Pfeffer Majoran und 60 g Semmelbrösel vermilcht. Aus der Masse werden kleine Knöderl geform, die in der siedenden Suppe aufgekocht werden.

Kartoffelknödel mit Schinken

Das Rezept „Kartoffelknöderl“. In die Masse werden 100 g gekochtes, fein geschnittenes Selchfleisch zugesetzt.

Kartoffelknödel

80 g Butter werden flaumig abgetrieben, 1 Ei, 1 Dotter und ein 1/2 kg gebratene passierte Kartoffeln, 50 g Mehl, 50 Grieß, etwas fein gehackte Petersilie, Salz und eine kleinwürfelig geschnittene, in Butter geröstete Semmel eingerührt, kleine Knöderl geformt und in der siedenden Suppe aufgekocht.

Grießknödel

1/4 l Milch, 40 g Butter und Salz werden zum Kochen gebracht und 120 g Grieß eingerüht, überkühlt und 2 ganze Eier und eine würfelig geschnittene in 20 g Fett geröstete Semmel dazugemischt, in die kochende Suppe werden kleine Knöderl eingelegt.

Speckgrießknöderl

80 g Speck muß man kleinwürfelig schneiden und lichtgelb anrösten, 1/4 l Milch darüber gießen und wenn sie kocht, 1/8 l Grieß einrühren und dick kochen lassen. Überkühlt, gibt man 1 Ei und Salz dazu und formt Knöderl, die man 5 Minuten in Salzwasser kocht.

Hirnknödel

Ein halbes, enthäutetes Hirn wird mit etwas Butter angeröstet sehr fein gehackt und in die Bröselknödelmasse eingerührt.

Bröselknödel mit Schinken

Das Rezept „Bröselknödel“. Der Masse werden 100g gekochtes, fein gewiegtes Selchfleisch zugesetzt.

Bröselknödel

35 g Butter werden flaumig gerührt, 1 Dotter, 1 Ei, grüne Petersilie, Salz, Pfeffer und 3 in Wasser geweichte Semmeln und Brösel nach Bedarf dazugemischt,. Dann werden Knödel geformt, mit Brösel paniert und in heißem Fett ausgebacken.

Tiroler Knödel

4 altbackene Semmeln werden kleinwürfelig geschnitten und mit etwas fein gehackter Zwiebel und grüner Petersilie in 50 g Fett angeröstet. 1/4 l Milch, 1 Ei und Salz werden versprudelt und über die Semmeln gegossen und die Masse etwas ziehn gelassen. Zum Schluß werden 150 g gekochtes, würfelig geschnittenees Selchfleisch und 60 g Mehl eingemilcht, Knödel gefromt und in siedenden Salzwasser oder in der Suppe aufgekocht.

Sezessionsnockerl

1/4 l Milch, 50 g Butter und Salz werden zum Kochen gebracht und 100 g Grieß leicht eingerührt. Die Masse wird in drei Teile geteilt; einen Teil gelb lassen, einen Teil mit Paradeismark und einen Teil mit Spinat färben, Nockerl formen und diese dann in siedender Rindsuppe oder Salzwasser kochen.

Lebernockerl

150 g Leber werden geschabt und mit einer in Milch erweichten, gut ausgedrückten Semmel, der in 50 g Butter gerösteten Zwiebel und grüner Petersilie, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Majoran und 20 g Semmelbrösel vermilcht. In die kochende Suppe werden Nockerl eingelegt, aufgekocht und am Rande des Herdes ziehen gelassen.

Grießnockerl 2

60 g Butter werden flaumig abgetrieben, Salz, 1 Ei, 120 g Grieß und 1 Löffel Wasser leicht eingerührt und der Teig etwas ziehen gelassen. In kochendes Salzwasser oder in die Rindsuppe werden Nockerl eingelegt, aufgekocht und ziehen lassen.

Grießnockerl 1

1/4 l Milch, 50 g Butter und Salz werden zum Kochen gebracht und 100 g Grieß leicht eingerührt und mit einem Löffel Nockerl in die kochende Suppe oder in Salzwasser eingelegt.

Bröselknöderl oder Bröselnockerl

100 g Butter werden flaumig abgetrieben, 1 Ei und 1 Dotter eingetrührt, 200 g Semmelbrösel werden mit etwas Milch angefeuchtet, dem Abtrieb zugesetzt, gesalzen, gut vermengt und etwa eine Viertelstunde anziehen gelassen. Aus der Masse werden kleine Knödel geformt und entweder in der siedenden Suppe aufgekocht oder in heißem Fett ausgebacken.

Will man Nockerl machen, muß man den Teig weicher machen.

Strudelteignockerl

60 g Butter werden flaumig abgetrieben, Salz, 1 Ei und 150 g geriebene gekochte Strudelteigabfälle eingemicht. In die siedende Suppe werden Nockerl eingelegt.

Mehlnockerl 3

Sollen die Nockerl sehr leicht werden, schlägt man das Eiklar zu Schnee. Man kann Masse 1 verwenden. (Mehlnockerl 1)

Mehlnockerl 2

1/4 l Wasser, 40 g Butter und Salz werden zum Sieden gebracht und 200 g Mehl leicht eingerührt. Wenn die Masse überkühlt ist, werden 2 Eier eingearbeitet und mit einem Löffel in die siedende Suppe eingelegt.

Mehlnockerl 1

60 g Butter werden flaumig abgetrieben, Ei, Salz und Milch eingerührt und mit dem Mehl gefestigt. In die kochende Suppe werden Nockerl eingelegt, einige Male aufgekocht und am Rande des Herdes ziehen gelassen.

Käseeintropfsuppe

Einem Eingetropfen wird geriebener Parmesan- oder ein anderer Reibköse zugesetzt und es wird weiter wie das Eingetropfte behandelt.

Semmelgerstel

50 g Semmelbrösel werden mit einem Ei, Salz und 1 Löffel Milch gut abgetrieben und in die siedende Suppe eingekocht.

Frittaten

Aus 200 g Mehl, 1 Ei, Salz und Milch macht man einen Tropfteig. In einer Omelettenpfanne läßt man etwas Butter macht man, gießt von dem Teig auf, bäckt Fittaten, die man einrollt, zu Nudeln schneidet und in die heiße Suppe einlegt.

Brandteignüsse mit Kartoffeln

Man macht einen Brandteig aus 1/4 l Wasser, 15 g Butter und 150 g Mehl. Dann versprudelt man 3 bis 5 Dotter und 1 Ei, gibt es zur Masse, salzt und mengt noch 350 g gekochte, passierte Kartoffeln dazu. Der Teig wird in eine Spritzkrapfenform gefüllt und kleine Stücke in heißem Fett herausbacken.

Gefüllte Brandteig-Krapfen

Aus 1/8 l Milch, 20 g Butter, 100 g Mehl und Salz macht man einen Brandteig. Nach dem Auskühlen rührt man 3 Eiger ein, füllt die Masse in einen Spritzsack und spritzt auf ein ein befettetes Blechh kleine Krapfen, die man bei guter Hitze bäckt, erkaltet auf einer Seite aufschneidet, mit verschiedener Fülle füllt und zur Suppe serviert.

Als Fülle kommt in Betracht: Hühnerpürre, Wildpüree, Fleischpüree, Spargespitzen, grüne Erbens, klein geschnittenes Gemüse.

Nach der Fülle werden die Krapfen benannt.

Gebackene Erbsen aus Brandeig

1/8 l Milch und 20 g Butter bringt man zum Kochen,  schüttet 75 g Mehl dazu und rührt die Masse am Feuer, bis sie sich gebunden hat.

Ist sie überkühlt, kommen Salz und nach und nach 2 versprudelte Eier dazu. Der Teig läßt man an einem kühlen Ort 1/2 – 1 Stunde stehen, füllt ihn in einen Spritzsack und spritzt davon Erbsen in heißes Fett. Wenn sie hellgelb gebacken sind, läßt man sie auf einem Sieb oder Filtrierpapier abtropfen.

Baumwollsuppe

Ein sehr fester Tropfteig wird in ein Pergamentstarnitzel gegeben und dick fadenweise in die siedende Suppe eingekocht.

Eintropf

150 g Mehl werden mit einem Löffel Milch, Salz und 2 Eiern zu einem glatten Teig verrührt und langsam in die kochende Suppe eingetropft

Geriebenes Gerstel

Aus 150 g Mehl, 1 Ei, Salz und Wasser macht man einen sehr feinen Nudelteig, dan man gut abknetet, am Reibeisen treibt und in die kochende Rindsuppe einkocht.

Nudel und Fleckerl

Aus 1/4 kg Mehl, 1 Ei, Salz und etwas kaltem Wasser macht man auf dem Nudelbrett einen Teig, den man gut abknetet, zu Laibchen formt und sehr dünn auswalzt. Die Flecke läßt man trocken, dann schneidet man sie in Steifen, die man aufeinanderlegt und zu feinen Nudeln oder Fleckerln schneidet. Die Nudeln werden dann in die kochende Rindsuppe oder in Salzwasser eingekocht.

Jägersuppe

Man kocht Kalbsfüße oder Schweinsfüße mit Wurzelwerk und Thymian in leicht gesalzenem Wasser weich, seht es ab und schneidet die Schwarten nudelig. Dann macht man eine dunkle Einbrenne, gießt mit der Brühe auf, gibt die geschnittenen Schwarten hinein, pfeffert und säuert kräftig. Wenn vorhanden, kann man etwas saure Milch oder Rahm einsprudeln.

Kerbelsuppe

90 g Rollgerste, 30 g Mehl, 30 g Butter werden einige Augenblicke geröstet, dann mit 2 l weißer Suppe aufgegossen, 1 Stunde langsam kochen gelassen und mit 1 Dotter und 1 Löffel Milch legier. Man kann zum Aufgiesen auch Selchsuppe verwenden.

Graupensuppe

Pro Person rechnet man 1 Eßlöffel Graupen. In einen Topf gibt man 20 g Butter und etwas Wasser und läßt die Graußßen unter fleißigem Rühren langsam weich dünsten. Dann gießt man mit Selchsud auf. Man kann mit einem Dotter legieren oder eine Einbrenne aus 30 g Mehl dazurühren.