Leberrollen

Aus 1/8 l Milch, 80 g Mehl, 1 Ei und Salz macht man einen Tropfteig und bäckt 4 dünne Frittaten. 50 g Fett werden mit 1 Eidotter flaumig gerührt, 100 g geschabte Leber, Salz und der steife Schnee eingemischt.

Ein nasses Tuch wird mit den Frittaten belegt, die mit Fülle bestrichen, eingerollt, eingebunden, in Salzwasser gekocht, in Scheiben geschnitten und serviert werden.

Milz- oder Leberwurst

Ein kleine fein gehackte Zwiebel, etwas Petersilie und Majoran läßt man in 50 g Fett anlaufen und rührt erkaltet 2 Eidotter ein. Drei in Milch erweichte, ausgedrückte, passierte Semmeln werden mit dem festen Schnee der 2 Eiklar und 100 g Semmelbrösel eingemischt, Dann wird die Masse in 2 Teile geteilt und der eine Teil mit 150 g geschabter Milz oder Leber vermischt. Die Milzmasse wird auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gestrichen, die weiße Masse zu einer Wurst geformt, in die Mitte gelegt, mit der Milzmasse umgeben, in ein befeuchtetes Tuch gebunden und in Salzwasser gekocht. Vor dem Anrichten wird die Wurst aus dem Tuch gelöst und in Scheiben geschnitten.

Gekochter Kraut- oder Kohlstrudel

Ein sehr großes Kohl-oder zwei kleine Krauthäuptel werden gereinigt, in Salzwasser weichgekocht, abgeschreckt und sehr fein gehackt. In 60 g Fett läßt man etwas Zwiebel und grüne Petersilie anlaufen, gibt das Gemüse dazu und würzt den Kohl mit Salz, Pfeffer und Majoran, das Kraut mit Kümmel und Salz. 2 Eier werden mit etwas saurem Rahm verklopft und dem Gemüse begemengt. Die Fülle wird nebst 30 g Semmelbrösel auf dem Strudel gestrichen und dieser weiter wie der Fleischstrudel behandelt.

Lungenstrudel

200 g Mehl, 1 Ei, etwas lauwarmes Wasser und Salz werden zu einem Nudelteig verarbeitet, ausgewalkt, gefüllt, gerollt, in 3-Finger-breite Stücke geschnitten und 10 Minuten in Salzwasser gekocht.

Fülle: 400 g fein gehacktes, gekochtes Beuschel oder Bratenreste, etwas Zwiebel und Petersilie werden in Fett angeröstet, überkühl, 2 Eier, Salz und Pfeffer eingerührt.

Strudelteig zu gekochten Strudeln

200 g Mehl, 1 Ei, ungefähr 0,1 l lauwarmes Wasser, etwas Salz. Man gibt das Mehl auf ein Nudelbrett, macht eine Vertiefung, gibt Ei, Salz und lauwarmes Wasser dazu, milcht das Ganze, so daß es eine weiche Masse bildet, arbeitet den Teig mit der Hand ab, bis er sich vom Brett löst und Blasen bildet. Dann läßt man den Teig warm zugedeckt rasten. Auf einem mit Mehl bestaubten Tuch, das man auf einen Tisch gebreitet hat, wird der Teig ausgezogen, die dicken Ränder abgeschnitten, mit zerklopftem Ei bestrichen, gefüllt, eingerollt und mit einem in Mehl getauchten Kochlöffel in Stücke geteilt, zusammen gedrückt und in siedendem Salzwasser gekocht. Die dicken Ränder werden noch mit etwas Mehl verarbeitet, gekocht, getrieben und zu Strudelteignockerl oder Schöberl verwendet.

Fleischschöberl

60 g Butter werden mit 2 Eidottern flaumig gerührt und 0,2 saurer Rahm eingemengt. Dann gibt man 80 g sehr fein gewiegte Bratenreste, grüne Petersilie, etwas grüne in Butter gedünstete Erben, 60 g Mehl, den steifen Schnee, Salz und 20 g Semmelbrösel hinein. eine Puddingform wird mit Butter ausgestrichen, mit Mehl bestäubt, die Masse eingefüllt, langsam gekocht, gestürzt, in Würfel geschnitten und zur Suppe serviert.

Kaiserschöberl

60 g Butter werden flaumig abgetrieben und nach und nach 2 Eßlöffel Milch, Salz und 2 Eidotter eingerührt. Zum Schluß werden 80 g Mehl und der steife Schnee der 2 Eiklar eingemilcht. Der Teig wird in einer befetteten, bemehlten Bischofsbrotform, oder in Schöberformen bei guter Hitze gebacken, auskühlen gelassen, würfeling geschnitten und kurz vor dem Anrichten in die Suppe geben.

Leberknödel

150 g Leber werden geschabt oder durch die Fleischmaschine getrieben und mit 2 in Milch eingeweichten, gut ausgedrückten Semmeln, der in 40 g Fett gelb gerösteten Zwiebel und grüner Petersielie, 1 Ei, Salz, Pfeffer Majoran und 60 g Semmelbrösel vermilcht. Aus der Masse werden kleine Knöderl geform, die in der siedenden Suppe aufgekocht werden.

Tiroler Knödel

4 altbackene Semmeln werden kleinwürfelig geschnitten und mit etwas fein gehackter Zwiebel und grüner Petersilie in 50 g Fett angeröstet. 1/4 l Milch, 1 Ei und Salz werden versprudelt und über die Semmeln gegossen und die Masse etwas ziehn gelassen. Zum Schluß werden 150 g gekochtes, würfelig geschnittenees Selchfleisch und 60 g Mehl eingemilcht, Knödel gefromt und in siedenden Salzwasser oder in der Suppe aufgekocht.

Bröselknöderl oder Bröselnockerl

100 g Butter werden flaumig abgetrieben, 1 Ei und 1 Dotter eingetrührt, 200 g Semmelbrösel werden mit etwas Milch angefeuchtet, dem Abtrieb zugesetzt, gesalzen, gut vermengt und etwa eine Viertelstunde anziehen gelassen. Aus der Masse werden kleine Knödel geformt und entweder in der siedenden Suppe aufgekocht oder in heißem Fett ausgebacken.

Will man Nockerl machen, muß man den Teig weicher machen.

Gefüllte Brandteig-Krapfen

Aus 1/8 l Milch, 20 g Butter, 100 g Mehl und Salz macht man einen Brandteig. Nach dem Auskühlen rührt man 3 Eiger ein, füllt die Masse in einen Spritzsack und spritzt auf ein ein befettetes Blechh kleine Krapfen, die man bei guter Hitze bäckt, erkaltet auf einer Seite aufschneidet, mit verschiedener Fülle füllt und zur Suppe serviert.

Als Fülle kommt in Betracht: Hühnerpürre, Wildpüree, Fleischpüree, Spargespitzen, grüne Erbens, klein geschnittenes Gemüse.

Nach der Fülle werden die Krapfen benannt.

Gebackene Erbsen aus Brandeig

1/8 l Milch und 20 g Butter bringt man zum Kochen,  schüttet 75 g Mehl dazu und rührt die Masse am Feuer, bis sie sich gebunden hat.

Ist sie überkühlt, kommen Salz und nach und nach 2 versprudelte Eier dazu. Der Teig läßt man an einem kühlen Ort 1/2 – 1 Stunde stehen, füllt ihn in einen Spritzsack und spritzt davon Erbsen in heißes Fett. Wenn sie hellgelb gebacken sind, läßt man sie auf einem Sieb oder Filtrierpapier abtropfen.